煮粥加堿破壞營(yíng)養(yǎng)損失維B

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　　煮粥加堿是很多家庭的烹調(diào)習(xí)慣，口口相傳的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，加點(diǎn)堿能讓粥熟得更快，并且更黏稠。但加堿為什么會(huì)起到這樣的作用，它對(duì)粥的營(yíng)養(yǎng)又有怎樣的影響，卻很少有人知道。

　　現(xiàn)代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外層由蛋白質(zhì)堿膜包裹。這層膜可以保護(hù)淀粉不被水完全溶出，同時(shí)也保留了其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，讓煮出的粥米粒不散，但不夠黏稠。煮粥時(shí)加堿很容易破壞這層蛋白膜，讓其中的淀粉全部釋放，使粥熟得更快，同時(shí)提高黏度。然而這樣做卻會(huì)讓谷物里的營(yíng)養(yǎng)大大流失。

　　首先，堿是多數(shù)維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。在堿性條件下加熱，損失就更為慘重。谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時(shí)候加了堿，又長(zhǎng)時(shí)間地熬，往往會(huì)把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次，豆類(lèi)（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會(huì)損失，其中富含的多酚類(lèi)物質(zhì)也會(huì)改變其結(jié)構(gòu)，從而失去保健作用。此外，加堿還會(huì)加強(qiáng)淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對(duì)糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加堿的量往往不好控制，如果堿加多了，粥還會(huì)有堿味和滑溜感，破壞了谷物天然的香味。

　　那么，除了加堿，怎樣能讓粥既黏稠又營(yíng)養(yǎng)呢？方法其實(shí)不少：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋，把米投進(jìn)滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。

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